చేపలను నిల్వచేయు పద్దతులు

2. చేపలను నిల్వచేయుపద్దతులను తెలుపుము

జ. చేపలను పట్టుకొన్న పిదప విచ్చిన్నతకు గురవుతాయి. 
పట్టుకొన్న ప్రదేశమునుండి మార్కెట్ కు తీసుకువెళ్ళే సమయం ఎక్కువైన కొలదీ, తగిన చర్యలు తీసుకొనకపోతే అవి తినటానికి పనికిరావు. 
అప్పుడే పట్టుబడిన చేపలు 7 – 8  మించి తాజాగా ఉండలేవు. 
ఆలోపు వీటిని సరైన పద్దతులద్వారా నిల్వచేసినట్లయితే ఎక్కువకాలము తరువాతకూడా తినవచ్చును. 

చేపలను ఎందుకు నిల్వచేయ్యాలి

చేపలు త్వరగా నాశనమయ్యే ఉత్పత్తులు.  సాధారణంగా చేపలను పట్టుకొనే ప్రాంతాలైన చెరువులు, నదులు, సముద్రాలు, మార్కెట్ ప్రదేశాలకు దూరంగా ఉంటాయి.  కనుక వీటిని మార్కెట్ కు తరలించే లోపు పాడవకుండా నిలువచేయాలి. 

కొన్నిసార్లు పట్టుకొన్న చేపలు అన్నీ అమ్ముడవవు.  కనుక వాటిని మరునాడు వినియోగించుకోవటానికి నిల్వచేయవలసి వస్తుంది.

కొన్ని చేపలు సంవత్సరమంగా లభించవు.  ఉదాహరణకు పులసలు వర్షాకాలంలో మాత్రమే లభిస్తాయి.  అటువంటి చేపలను అవి లభించని కాలాలలో కూడా తినాలంటే నిల్వచేయటం తప్పని సరి.

చేపలు పాడవటానికి కారణాలు

చేపలు పాడవటానికి మూడు ప్రధాన కారణాలుకలవు అవి

ఎ. రసాయినిక చర్యలవలన విచ్చిన్నత: కట్లా, మాకెరల్, సాల్మన్ వంటి చేపలలో ఎక్కువ పరిమాణంలో క్రొవ్వు పదార్ధాలుంటాయి.  ఇవి వాతావరణంలోని ఆక్సిజను తో చర్యనొందుట వలన చేపల దేహము రంగుకోల్ఫొతుంది.  దీనిని రాన్సిడిటి అంటారు. ఇట్టి చేపల మాంసము రుచిని కోల్పోతుంది.

 బి.  ఎంజైముల చర్యలవలన విచ్చిన్నత:  చేపల దేహమునందలి కణజాలములలో కల, ATPase, Protease వంటి వివిధ ఎంజైములు మాంసముపై చర్యజరుపుట వలన (స్వయం విచ్చిన్నత- Autolysis) CO₂,
అమ్మోనియా మరియు దుర్వాసన కలిగించు ఇండోల్, స్కాటోల్ వంటి పదార్ధాలు ఏర్పడును.  ఇవి కృళ్ళిన వాసనను కలిగించును

సి.  సూక్ష్మ జీవుల చర్యలవల విచ్చిన్నత: చేపలు ఎక్కువగా సూక్ష్మజీవుల చర్యలవలన విచ్చిన్నానికి గురవును.  చేపల శరీర ఉపరితలం, పేగులు, మొప్పలలో ఉండే సూడోమోనాస్ హాలోబాక్టీరియం, మైక్రోకోకస్ వంటి వివిధ రకాల సూక్శ్మజీవులు చేపల మాంసములోని అమినో ఆమ్లములు, పదార్ధములను రసాయినిక చర్యలకు గురిచేయును. తద్వారా చెడువాసనను కలిగించు హైడ్రొజెన్ సల్ఫైడ్, అమ్మోనియా వంటి పదార్ధములు విడుదలై, చేప తినటానికి పనికి రాకుండా అగును.

తాజా చేప లక్షణములు

చేప మాంసము గట్టిగా ఉండాలి కాని మెత్తబడకూడదు

చేపను పట్టుకొన్నప్పుడు వేలిముద్రలు పడకూడదు.

నేత్రములు మెరుస్తూ ఉండాలి

చేపనుండి దుర్గంధము రాకూడదు

మొప్పలు ఎర్రగా తాజాగా ఉండాలి

చేపలను నిల్వచేయటానికి ముందు తీసుకోవలసిన జాగ్రత్తలు

ఎ.    పరిశుభ్రమైన వాతావరణంలో చేపలను నిల్వచేసే కార్యక్రమాన్ని చేపట్టాలి

బి.   చేపలను చల్లని నీటిలో కడగాలి.  దీనివలన, బాక్టీరియా, శ్లేష్మము, రక్తము, మట్టి దేహ ఉపరితలమునుండి తొలగిపోతాయి

సి.  చేపలను ఎక్కువకాలము నిల్వ ఉంచవలసి వచ్చినపుడు  -- చేపల తల, తోక, వాజములు మొప్పలను తొలగించాలి.   చేపలను ఉదరమధ్య తలములో కోసి శరీర కుహరమందున్న అంతరాంగ వ్యవస్థలన్నింటిని తొలగించి, నీటితో శుభ్రపరచాలి.  దీనివలన ఎంజైములు తొలగించబడి స్వయం విచ్చిన్నత ఆగిపోతుంది. ఈ విధంగా చేయటాన్ని గట్టింగ్ అంటారు

చేపలను నిల్వ చేయు పద్దతులు

చేపలను ఈ క్రింది పద్దతుల ద్వారా నిల్వ చేయవచ్చును

శీతలీకరణ

శుభ్రపరచిన చేపలను వెంటనే మంచుపొరలలో 0 డిగ్రీల వద్ద బద్రపరచుటద్వారా సుమారు రెండువారములవరకు చెడిపోకుండా చూడవచ్చును.  ఈ పద్దతినే శీతలీకరణ అంటారు. 
చిన్న చెక్కపెట్టేలో మంచుపొరల మధ్య చేపలను పేర్చి పాకింగ్ చేస్తారు.   శీతలీకరింపబడిన చేపలు రుచిని వాసనను కోల్పోతాయి.

పెద్దచేపలయినట్లయితే వాటి ఉదరకుహరములో కూడా మంచును కూరవలసి ఉంటుంది.  ఇట్టి చేపల డబ్బాలో ఆరోమైసిన్, టెర్రామైసిన్ వంటి ఆంటిబయాటిక్స్ ను వాడినచో అవి బాక్టీరియా పెరుగుదలను కొంతవరకు అరికట్టి ఎక్కువరోజులు చేపలను తాజాగా ఉంచును.

అతిశీతలీకరణ

బాక్టీరియాఅభివృద్దిని పూర్తిగా నిరోధించవలెనంటే -18డిగ్రీలవరకూ ఉష్ణోగ్రతను తగ్గించాలి.  మంచుకు ఉప్పుకలిపినపుడు దాని ఉష్ణోగ్రత భారీగా తగ్గిపోవును.  శుబ్రపరచిన చేపల ముక్కలను ఇట్టిద్రావణంలో వేగంగా శీతలపరచవచ్చును. 
దీనిని అతిశీతలీకరణ లేదా డీప్ ఫ్రీజింగ్ అంటారు.

            చేపముక్కల మీదుగా అతిశీతల వాయువును 3 నుంచి 72 గంటలపాటు ప్రసరింపచేయుటద్వారా కూడా వాటిని అతిశీతలీకరించవచ్చును. 
ఇట్టి సదుపాయం మనదేశములో మద్రాసు, కొలకత్తా, కొచ్చిన్ వంటి ప్రాంతాలలో కలదు.

శీతలీకరణ – ఆరబెట్టుట: ఈ పద్దతి ఖర్చుతో కూడుకొన్నది కనుక పెద్దచేపలను భారీగా ఎగుమతి చేయటానికి అవలింబిస్తారు.     మొదట చేపలను శుభ్రపరచి అంతరాంగములను తొలగించి, పిదప శీతల యంత్రములో ఉంచుటద్వారా -20C వద్ద శీతలపరుస్తారు. 
ఇట్టి చేపముక్కలను వెంటనే వేడిఫలకములపై ఉంచుటద్వారా చేపమాంసములో ఏర్పడిన మంచుస్ఫటికములు ఆవిరిఅవుతాయి. 
ఈ పద్దతి ద్వారా ఆరబెట్టుటను సబ్లిమేషన్ అంటారు.  అలా ఆరిన చేపముక్కలను డబ్బాలలో సీలువేసి ఎగుమతి చేస్తారు.

ఈ పద్దతిలో చేపలు రుచిని వాసనను కోల్పోవు.

లవణీకరణ

 ఇది ప్రపంచవ్యాప్తంగా అమలులో ఉన్న చేపలను నిల్వచేయుపద్దతి. 
ఇందులో చేపలను ఉప్పులో ఉంచటం ద్వారా నిర్జలీకరణకు గురిచేస్తారు. లవణ ద్రావణం కణజాలములలోకి ప్రవేశించటం ద్వారా కణజాల విచ్చిన్నం ఆగిపోతుంది. 
తద్వారా చేపలు ఎక్కువకాలం నిల్వఉంటాయి. 
లవణీకరణ మూడు రకాలు

ఎ. పొడిలవణీకరణ:  ఈ పద్దతిలో పొడిఉప్పును చేపలపై రుద్ది  24 గంటలపిదప నీడలో  2 లేదా 3 రోజులు ఆరబెట్టాలి. 

            రత్నగిరి పద్దతిలో ఉప్పును చేపలపైన, ఉదరకుహరములలో నింపి మూడు అడుగుల ఎత్తుగుట్టలుగా పేర్చెదరు. ఇలా వారంరోజులపాటు ఉప్పు మార్చుతూ ఉంటారు. 
పిదప మరో వారంరోజులపాటు ఆరబెట్టి అమ్మకమునకు సిద్దం చేస్తారు.

బి. తడి లవణీకరణ:చేపలను 20 నుంచి 30% లవణ ద్రావణములో (బ్రైన్ సోల్యూషన్) 10-20 గంటలు ఉంచి తదుపరి ఎండలో కాని నీడలోకాని ఆరబెట్టి మార్కెట్టుకు తరలిస్తారు. 

సి. శీతలలవణీకరణ: చేపలపై మంచు ఉప్పు మిశ్రమాన్ని చల్లి 2 నుంచి 3డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రత కలిగిన చల్లని గదిలో ఆరబెట్టాలి.   ఈ పద్దతిని శీతల లవణీకరణ అంటారు.

ఎండ పెట్టుట

చేపల దేహములోని నీటిని 10% కు తగ్గించుట ద్వారా బాక్టీరియా అభివృద్దిని, ఎంజైముల చర్యలను నివారించవచ్చును.  ఆ విధంగా ఎండిన చేపలను పొడి డబ్బాలలో నిలువ ఉంచిన యెడల అవి విచ్చిన్నత పొందవు. 
చేపలను రెండు పద్దతులలో ఎండపెడతారు

ఎ.  ఎండలో ఆరబెట్టుట:  చేపలను బయలు ప్రదేశాలలో చాపలపై పోసి రెండు మూడు రోజుల పాటు ఎండలో ఆరబెడతారు.  ఈ పద్దతిలో పరిసరాలను పరిశుభ్రంగా ఉంచుకోవాలి.  బాంబేడక్, రిబ్బన్ చేపలు వంటి వాటిని ఈ పద్దతిలో నిలువ ఉంచుతారు.  ఎక్కువ ఎండలో ఎండపెట్టినపుడు పై పై నీరు ఆవిరై, లోపల పచ్చిగా ఉండిపోతుంది. ఇట్టి చేపలు విచ్చిన్నానికి గురి అవ్వ వచ్చు. 
కనుక ఎండలో ఆరిన తరువాత నీడలో ఆరపెట్టటం కూడా చేయాలి. 

బి.  కృత్రిమంగా ఆరపెట్టుట:  చేపలను పట్టుకొనిన పిదప కదిగి తలలను, అంతరాంగములను తొలగించి, ఆరబెట్టు యంత్రములలో (హీటర్స్) ఉంచి నీటిని పూర్తిగా తొలగించిన పిదప గాలి దూరని డబ్బాలలో ఉంచి సీల్ చేస్తారు. 
ఈ పద్దతి ద్వారా ఆరబెట్టిన చేపలు తమ సహజ వాసనను కోల్పోవు.

ధూమీకరణ/పొగపెట్టుట 
(Smoking)

తాజా చేపలను శుభ్రపరచి, పేగులనుతొలగించి గదులలో త్రాళ్ళకు వేలాడ దీసి కర్రపొగ వేసిన యెడల వాటిలోని తేమ ఆవిరై పోతుంది. కావున చేపలు ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంటాయి.  ఇట్టిపద్దతిని ధూమీకరణ లేక పొగపెట్టుట అంటారు. 
శీతల ధూమీకరణలో, తక్కువ లవణములో ఆరబెట్టిన చేపలను 38^oC
వద్ద వేడి చేసి 28^oc వద్ద పొగపెడతారు.  ఉష్ణ ధూమీకరణలో చేపలను  130^oc వద్ద వేడి చేసి 40^oc బట్టీలలో వేలాడదీసి ధూమీకరణ జరుపుతారు. 

పొగలో ఉండే ఫినాల్, టార్ వంటి రసాయినాలు చేపమాంసానికి పట్టి, చేప ఒక ప్రత్యేకమైన రుచిని పొందును. 

 చేపలను డబ్బాలలో భద్రపరచు పద్దతి (Canning/కేన్నింగ్)

చేపలను ఎక్కువకాలము నిలువచేయవలసినప్పుడు, నాణ్యతగలచేపలను ఎగుమతి చేయవలసి వచ్చినపుడు డబ్బాలలో భద్రపరుస్తారు.  ఇది ఖర్చుతో కూడిన పని. 

            చేపలను శుభ్రంగాకడిగి, అంతరాంగములను తొలగించి నీటిలో శుభ్రం చేయాలి.  తల, వాజములను తీసివేసిన పిదప చేపలను ముక్కలుగా కోసి లవణ ద్రావణములో ఉంచుట ద్వారా మాంసమును గట్టిపరుస్తారు. 

            ఇట్టి ముక్కలను వేడి ఆవిరికి గురిచేయటం ద్వారా సూక్ష్మ జీవులను, ఎంజైముల చర్యలను నివారించవచ్చును. 
పిదప ఈ ముక్కలను వాయురహిత డబ్బాలలో ఉంచి అధిక పీడనముతో కూడిన ఆవిరితోనింపి సీలుచేస్తారు.  సీలుచేయబడిన డబ్బాలను మరలా ఉష్ణగదులలో వేడిచేసినపుడు మాంసమునందు కల ఎంజైములు, సూక్శ్మజీవులు పూర్తిగా నిర్వీర్యమగును.

            ఈ డబ్బాలను చివరగా నాణ్యతపరీక్ష జరిపి మార్కెట్టుకు తరలిస్తారు. ఈ పద్దతిలో చేపముక్కలు సహజ రుచి వాసనను కోల్పోవు. 

పచ్చళ్ళ ద్వారా నిల్వచేయుట

చేపలను శుభ్రపరచి, ముక్కలుగా చేసి, కారము చింతపండు ఉప్పు, నూనె చేర్చి పచ్చళ్ళను తయారు చేస్తారు.  ఇలా నిల్వచేసిన చేపలు మూడు సంవత్సరములవరకు పాడవవు. ఇదే పద్దతిలో చేపముక్కల బదులు  చేపమాంసమును గుజ్జు గా చేసి పచ్చడి పెడతారు.

నిల్వచేయుట వలన కలుగు నష్టములు

ఎ.  శీతలీకరణము వలన చేప మాంసము తన సహజ రుచి, వాసనను కోల్పోతుంది.

బి.   చేపలను నిల్వచేయునపుడు సరైన పరిశుభ్రత పాటించకపోయినట్లయితే, క్లోస్ట్రీడియం వంటి బాక్టీరియాలు చేరి, ఫుడ్ పాయిజనింగ్ ను కలుగ చేస్తాయి

సి.     ఎండపెట్టుట వలన చేపలలో ఉండే పోషక పదార్ధాలు నశిస్తాయి.

డి.     ధూమీకరణ చేయబడిన చేపలు అజీర్తిని కలుగచేస్తాయి

ఇ.     కేనింగ్ వలన విటమిన్ బి1, విటమిన్ సి లు నశిస్తాయి.